Праздничный стол практически каждого человека, знавшего бьт СССР, и по сей день украшают блюда, щедро сдобренные майонезом. Но право иметь на упаковке надпись «майонез» достойны не все продукты. Попробуем разобраться в тонкостях выбора, хранения и приготовления этого знаменитого соуса.
Что есть что?
Называться майонезом может продукт, в котором содержится не менее 50% жиров и который изготавливают из нерафинированных дезодорированных растительных масел, яичных продуктов, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов. Все остальное — майонезные соусы. Жиров в их составе должно быть не меньше 15%.
Выбирая майонез с низким показателем жирности, учтите, что в его состав обязательно будут включены загустители (например, крахмал).
Читаем этикетку
Обязательно обратите внимание на порядок ингредиентов соуса. Первой стоит вода? Значит, именно ее больше всего.
Добросовестный производитель в первую очередь укажет в составе своего продукта подсолнечное масло. Дополнительный плюс тому майонезу, который сделан на основе яиц, а не яичного порошка, и содержит молоко. Именно оно придает соусу нежный и приятный привкус.
Некоторые производители экономят на высококачественном масле, используя дешевые — рапсовое, соевое,указывая в составе «растительные масла», а не конкретно подсолнечное или оливковое. Вместо классического желтка используют дешевый яичный порошок, а также искусственные красители, ароматизаторы и дешевые консерванты (сорбиновая кислота и бензоат натрия). Такой майонез уже нельзя назвать качественным.
За стеклом
Желательно, чтобы тара была стеклянной, т.к. именно стекло экологически безопасно.
Но некоторые производители для упаковки используют черно- белый пятислойный полиэтилен, который обладает свето- и газо- стабилизирующими свойствами. Именно это позволяет сохранять вкус и качество соуса на протяжении всего срока годности.
Берем пробу
Если на поверхности майонеза появился слой растительного масла, а на дне банки заметен слой воды, значит соус хранили с грубым нарушением температурного режима либо у него истек срок годности.
По внешнему виду свежий и качественный майонез должен быть однородным, сметанообразным, густым, с единичными пузырьками воздуха. Слишком густой майонез говорит об избытке крахмала, слишком жидкий — об излишке воды. Цвет качественного соуса — от белого до кремово-желтого. Вкус — слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых добавок.
Если говорить о самом популярном виде майонеза «Провансаль», то (по его классической рецептуре) соус должен иметь не бенее 67% жирности. Он должен быть достаточно густым. Проверить его качество просто.
Намажьте кусок хлеба майонезом толщиной примерно 1 см, переверните. Если майонез сумел удержаться на хлебе, «Провансаль» настоящий.
Это важно!
Прежде чем покупать майонез, помните:
❖ это очень калорийный продукт;
❖ при его производстве часто используют жиры не высокого качества;
❖ промышленный майонез может являться источником трансжиров, количество которых производитель не указывает.
Потому многие диетологи советуют готовить этот соус самостоятельно. Это недорого, доступно, не требует особых усилий и позволит вам завоевать репутацию хорошей хозяйки.
По жирности современные майонезы разделяют на:
• низкокалорийные (массовая доля жира 30-40%),
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%),
• высококалорийные (массовая доля жира от 55%).
Однако в погоне за стройной фигурой не спешите останавливаться на низкокалорийном продукте. Эксперты напоминают: чем меньше калорийность майонеза, тем больше в его составе воды и различных добавок для получения густоты и однородности.
