Ника БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ: «Демоны кулинарии живут в Провансе»

С  чего начинается любовь с первого взгляда? Та, что, захватывая в свой плен, не позволяет вырваться из него. Для известного кулинарного блогера, писателя, из-под пера которого вышли книги «Рецептыши», «Диетыши» и недавно «Про еду. Про вино. Прованс», Ники Белоцерковской любовь к Провансу началась с… велосипедного тура. «Каждый вечер мы останавливались в неземных шато с роскошными ресторанами. Именно здесь, в Провансе, началась моя страсть к кулинарии. И сегодня я глубоко убеждена: если где-то и живут верховные демоны кулинарии, внимательно следящие за поварами, то восемь из десяти находятся в Провансе. Остальные разбрелись по миру», призналась она.

Про истоки и печенье

—   Ника, чем, на ваш взгляд, отличается кухня Прованса от остальных?

—  Разнообразием. Прованс — это полезная, легкая и понятная еда. По­лезная обилием овощей, оливкового масла и трав. Она понятна простотой ингредиентов и композицией блюд, тут каждый продукт солирует. Как и всякая региональная кухня, она ори­ентирована на сезонные продукты, а тут их несметное количество: вес­ной — сморчки, артишоки и спаржа, зимой — трюфели, каштаны и тыква, летом и осенью — инжир, дыни, по­мидоры, козьи сыры …

— …и, конечно же, травы.

—  Да, обязательно. Местные по­вара и хозяйки активно используют свежие травы, благо они тут доступ­ны практически круглый год. Розма­рин, тимьян и базилик — желанные гости на каждой кухне.

А вот символ Прованса — лаван­ду—в кулинарных целях применя­ют редко. В силу «парфюмерного» аромата чаще всего ее используют в десертах и очень осторожно: тут работает правило «лучше меньше». Можно ароматизировать лавандой сахар — положить маленький мешо­чек с сушеными цветками в сахар­ницу и оставить на несколько дней.

И все-таки я бы советовала хоть раз приготовить печенье с лавандой.

Цветочное печенье

125 г муки, 100 г сливочного мас­ла, 50 г сахара, яйцо + желток, по 1 ст.л. крахмала и миндальной пудры, по 1 ч.л. апельсиновой во­ды и сушеных цветков лаванды. Из всех ингредиентов, кроме желт­ка, замесить однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 5   мм, вырезать кружки диаметром 6  см и разложить на противне, засте­лив его пекарской бумагой. Размешать желток с 1 ст.л. воды, смазать печенье, поставить в разо­гретую до 190 град, духовку и выпе­кать 12 мин. до легкого золотистого цвета. Достать из духовки, дать отдо­хнуть 5 мин. и переложить на блюдо.

Визитная карточка

— Французы говорят, что Про­ванс «натерт чесноком».

Чеснок, вообще, один из трех обязательных ингредиентов стиля «провансаль». Я чеснок обожаю, а здесь он особенный: белый, крас­ный и мой любимый — розовый, который привозят из Лотрека. И если кому-то не нравится, что от вас пахнет чесноком, — просто подождите с ним общаться, хотя на самом деле после термической обработки он теряет свою остроту и резкий запах, а в готовые блюда (кроме острых соусов) сырой чес­нок обычно не добавляют. Так что не бойтесь!

Здесь чеснок раздавливают пло­скостью ножа и обжаривают цели­ком в шелухе. В таком виде он не подгорает и избавляет хозяек от лишней работы и чистки овоща.

Попробуйте писту — приправу, которую готовят в ступке из бази­лика, чеснока, сыра, помидоров и оливкового масла. Она похожа на всем известное песто, но при этом как же она отличается! Подают пи­сту с супами, рисом, овощами или просто намазав на хлеб

Чиста

На 300 мл: 6 зубчиков чес­нока, 3 средних помидора, 50 г твердого сыра, 2 большие пригоршни листьев зеленого базилика, 5-6 ст.л. оливко­вого масла, черный молотый перец, морская соль. Очистить чеснок от шелухи, поло­жить в ступку, добавить щепотку крупной соли и растереть в пюре. Добавить половину базилика, не­много посолить и хорошо расте­реть. Закончить растирать с остав­шимся базиликом, чтобы получи­лась равномерная паста.

Пробланшировать помидоры и снять с них кожицу, разрезать по­перек, удалить семена, мякоть мел­ко нарезать. Растирая пестиком, постепенно добавлять помидоры к пасте из базилика,чтобы получил­ся густой гладкий соус. Поперчить. Добавить натертый на мелкой терке сыр, энергично размешивая, вве­сти оливковое масло, если требу­ется — досолить и поперчить. Пи­сту хранить в холодильнике три дня под плотной крышкой.

Но местной визитной карточкой за пределами Прованса считают чесночный майонез айоли. Ключе­вой момент в приготовлении — качество продуктов, особенно чесно¬ка, который должен быть крепким и свежим. Мягкие прорастающие зубчики придадут соусу горечь.

Айоли
200-250 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, желток, сок половины лимона, крупная морская соль.
Растереть в ступке чеснок со щепоткой соли. Добавить желток и растирать, пока он не станет кремово-желтым. По каплям добавлять масло, постепенно размешивая. Когда масса начнет густеть, масло можно добавлять тонкой струйкой. Влить лимонный сок и 1 -2 ч.л. теплой воды, соус станет более жидким. Продолжать вливать мас¬ло, растирая айоли пестиком. Если соус станет слишком густым, можно добавить чуть-чуть воды.
Если эмульсия расслоится, не отчаивайтесь. Разотрите отдельно еще один желток с несколькими каплями лимонного сока и, непрерывно растирая, добавьте по ложечке расслоившийся соус.

Красная гвардия
— Однако Прованс — не только родина чесночного майонеза…
— Безусловно! Чем хороша прованская кухня — она очень доступна для повторения в любых широтах. Томаты — еще один обязательный элемент «а-ля провансаль». Запеките их по-провански, и вы получите и самостоятельную закуску, и прекрасный гарнир.
8-10 спелых помидоров, 1 ст.л. сухого орегано или майорана, 1 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. сахара, черный молотый перец, морская соль. Помидоры разрезать поперек по¬полам, вынуть ложечкой семена, положить срезом вниз на сито, прижать руками, дать стечь 5 мин. Срезом вверх уложить помидоры в смазанную оливковым маслом форму, полить маслом, посолить, поперчить, посыпать сахаром и орегано (майораном). Запекать в духовке час. Следить, чтобы не пересохли. Перед подачей дать немного остыть. Хранить в банках, залив оливковым маслом.